Ingredientes para 4 personas:

·1kg y 1/4 de carne de vacuno de primera
·1/2 dl de aceite
·75 gr de manteca de cerdo
·100 gr de guanciale
·100 gr de jamón crudo de Parma
·2 dientes de ajo
·450 gr de cebollas
·1/4 lt. de vino tinto seco
·250 gr de concentrado de tomate
·3/4 lt. de tomate pasado
·perejil un gran grupo

Preparación

Cortamos en tiritas la mitad del jamón y del guanciale, añadimos un poco de perejil y pimienta negra antes de atarlos al trozo grande de vacuno. En la tabla de cortar hacemos un “batido” cortando el resto del jamón, el guanciale, la manteca de cerdo, el perejil y el ajo. Cortamos finamente las cebollas. Ponemos, ahora, una cacerola de barro en el fuego con aceite, manteca de cerdo y cebolla, removiendo constantemente para que se consumen. Cuando comienzan a murmurar, añadimos el “batido”, levanto la llama y uno la carne, girándola para que se dore suavemente. Bajo la llama y añado lentamente el vino tinto, que dejaré cocinar hasta que se evapore el alcohol. Ajuste la llama para evitar quemar los ingredientes. Agregue el concentrado de tomate y fríelo, revolviendo constantemente. El color del tomate debe ser de color rojo oscuro. Añadimos el puré de tomate, la sal y un poco de agua. La salsa debe hervir lentamente hasta que esté oscura y densa. A fin de que los sabores se unen y la grasa en la superficie es eliminada parcialmente, la salsa se prepara el día antes de comerla. Tiempo de cocción de 6 o 7 horas, en el que la salsa tiene que “pippiare”, referido al lento y constante sonido de las pequeñas burbujas de salsa que explotan durante la cocción. Luego tome el pan y no se detenga. No demasiado, en definitiva!

Fuente: Spigoloso