Ingredientes para 4 personas:

· 400 gr. de Paccheri
· 450 gr. de berenjenas
· 1 kg. de almejas
· 400 gr. tomates cherry
· 200 gr. mozzarella di bufala
· 1 cebolla fresca
· 2 dientes de ajo
· 20 gr. perejil triturado fresco
· 200 ml. vino blanco
· Aceite EVO 4 cucharadas
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Preparación

Se empieza con la limpieza de los mejillones. Eliminar la barbita que sale, raspar la cáscara y lavar bien con agua corriente para eliminar todas las impurezas. Una vez limpios los ponemos en una sartén con dos cucharadas de aceite y dos dientes de ajo y los dejamos abrir. Cuando ves que empiezan a abrirse, esfumas con vino blanco y añadimos la mitad del perejil total. Ahora los escurrimos bien, teniendo cuidado de recoger en un recipiente el agua de cocción que será utilizado al final para saborear la pasta. A este punto quitamos las cascaras a la mitad de los mejillones y guardamos la otra mitad con cascara para la decoración final del plato. Eliminamos los dos extremos de las berenjenas, y cortamos en cubitos.  Disponerlas en un colador, espolvorear con sal gruesa. Cubrir con un peso para ayudar a las berenjenas a perder agua y el sabor amargo y dejar reposar durante al menos una hora. Mientras tanto, cortar en cuartos los tomates y quitar las semillas. Picar la cebolla y ponerla a sofreír con un par de cucharadas de aceite de oliva y a continuación, añadir la berenjena, los tomates, salamos para dar sabor a las verduras y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Cuando estén cocidas, añadir los mejillones, y poner a hervir una olla de agua salada y poner a cocer la pasta. Escurrir al dente y añadirlos a la salsa, después, añadimos el agua de cocción de los mejillones, previamente guardada. Picamos una mozzarella y la añadimos a la pasta, añadimos los mejillones restantes con la cáscara y un montón de perejil. Mezclar bien todos los ingredientes y ya está listo para servir sus paccheri con berenjena, mejillones y mozzarella di bufala !

Fuente: Giallo Zafferano